Главная / Испания / Кухня / Астурия – «Страна 40 сыров»

Астурия – «Страна 40 сыров»

Провинция Астурия славится на всю Испанию, как, впрочем, и на весь мир своим сидром и своими сырами. Этот относительно небольшой по своим размерам испанский регион можно назвать настоящим раем, где сочная зеленая трава растет практически круглый год, а на его лугах пасется множество коров, коз и овец, щедро дающих местным жителям высококачественное молоко. Стоит заметить, что именно Астурия является поставщиком 80% от общего количества молочной продукции в испанском королевстве, а сыр – это аструийская визитная карточка. Именно поэтому ее и назвали «Страной 40 сыров», в реальности же здесь производят примерно 300 различных видов сыра.

Заметим, что изготавливать сыр в Астурии начали еще в глубокой древности, причем делалось это практически каждой сельской семьей, а рецепты бережно хранились в секрете и передавались, что называется, от отца к сыну. Вероятно, то, что свой сорт сыра производило каждое маленькое фермерское хозяйство семейного типа, и стало причиной такого многообразия видов этого молочного продукта. К слову, и в нынешнее время даже наиболее известные сырные сорта не производят в промышленных масштабах, а потому большинство видов отличаются особой аутентичностью и, непременно, высоким качеством.

Гармоничное сочетание старинных семейных рецептов и современных технологий позволило астурийским сырам прославиться на весь мир, а многие зарубежные туристы, равно как и сами испанцы, приезжают в этот край, чтобы попробовать это изысканное лакомство. Давайте вместе познакомимся с самыми известными видами сыра, которые производят в провинции Астурия.

Сыр Кабралес

45

Кабралес (Queso Cabrales) смело можно назвать гастрономической визитной карточкой Астурии, при этом, он еще и является первым сыром провинции, который отмечен D.O. (так называемым «Названием по происхождению»), да и, вероятно, самым идеальным испанским сыром, что позволило ему стать наиболее популярным. Впрочем, у такой популярности есть и «негативные последствия» — за последнее время появилось множество подделок Кабралеса, а потому исконно астурийский Кабралес можно попробовать в самом сердце провинции в небольшом населенном пункте с одноименным названием. Собственно, отсюда сыр и получил свое имя, а «Кабралес» буквально можно перевести как «земля коз» (исп. «cabra» — коза».

Производство Кабралеса своими корнями уходит глубоко в древность. Так, в летнее время домашний скот всегда давал в избытке молока, а семьи пытались найти способ, чтобы его сохранить. В итоге, был придуман способ, согласно которому молоко заквашивалось, после чего сцеживалась сыворотка, а из получившегося творога формировались сырные головки, которые натирались солью. Головку держали в соли в течение двух дней, при этом ее необходимо было менять 4 раза в сутки, дабы из сыра ушла вся ненужная влага, а затем еще 15 дней головку высушивали. Причем, в прошлом эта процедура происходила при помощи подвешивания сырных головок на яблони, теперь процесс проходит в специализированных камерах для сушки.

Далее сыр «дозревает» в карстовых пещерах, которые обладают соответствующим микроклиматом, характеризующимся высокой влажностью, постоянным температурным режимом и, что особенно важно, на стенах пещер находится благородная голубая плесень – пенициллин. Данный этап производства протекает 2-3 месяца, за которые сыр успевает идеально дозреть, а плесень равномерно распределяется по сырной головке.

Ранее готовый сыр заворачивался в кленовые листья, что позволяло его долго хранить, а вот нынешние санитарные нормы запрещают продавать сыр в таком виде, поэтому его оборачивают в фольгу, на которой в обязательном порядке находится изображение кленового листа.

Что касается внешнего вида и вкусовых качеств Кабралеса, то данный вид сыра с плесенью, цвет которой варьируется от голубого до светло-зеленого, имеет хорошо выраженные прожилки и мягкую, без гранул, текстуру, причем при комнатной температуре он становится кремообразным. Производится он из смеси коровьего, овечьего и козьего молока, при этом жирность составляет около 45%. Кабралес обладает мягким приятным запахом и пикантным вкусом.

Кабралес хорош и как отдельное лакомство, и как прекрасное дополнение к фруктам, меду, мармеладу из айвы, кроме того, из него получается вкуснейший соус для салатов.

Сыр Гамонеу (Гамонедо)

1280px-Gamonedo_b

Гамонеу или Гамонедо (Queso Gamoneu/Gamonedo) также отмечен знаком D.O., а сами астурийцы называют его «quesu Gamonéu». Традиционным местом его производства являются высокогорные районы Национального Парка Пики Европы, поблизости с городом Кангас-де-Онис, которые в свое время был первой столицей зарождавшегося испанского королевства.

Что касается технологии производства, то она схожа с той, по которой делается и Кабралес, однако имеет несколько принципиальных отличий. Его также делают из коровьего, козьего и овечьего молока, при этом смешивают утренний и вечерний удой, потом смесь превращается в творог. К слову, ранее этот процесс проходил в мешках, сделанных из овечьей или козьей кожи, современные гигиенические требования запрещают такое производство.

Далее формируются сырные головки, которые также натираются солью и сушатся в камерах 3 суток, а вот затем их переносят в коптильные камеры, в которых витает очень тонкий приятный аромат, где головки и пропитываются дымком в течение 10 дней. При такой процедуре у Гамонедо образуется твердая корочка, наличие которой не дает пенициллиновой плесени, находящейся в пещерах, проникнуть непосредственно в сырную головку, а остается лишь на корочке. Дозревает Гамонедо в карстовых пещерах с апреля по август.

Как правило, головки Гамонедо весьма большие, размером 3-8 кг. Данный вид сыра отличается ярко выраженным ароматом дымка, а также имеет легкий пряный запах. Кстати, Гамонедо изготавливается на 40-ка семейных фермах провинции.

Комментировать

Ваш электронный адрес не будет опубликован.