Благородный херес: история происхождения, виды и культура пития

Херес – это уникальное по своим вкусовым качествам и исключительному букету испанское крепленое вино, которое производят в так называемом «хересном треугольнике» — андалузских городах Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда, которые и образуют треугольник на карте. К слову, по-испански напиток называется «Jerez», по-французски – «Xérès», а по-английски – «Sherry».

Вообще, надо заметить, что, по аналогии с шампанским, коньяком или портвейном, оригинальный напиток производят только в этом регионе, а  его качество строго контролируется Советом D.O. («Jerez — Xérès — Sherry» и «Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda»).

Цвета хереса могут варьироваться от светло-желтых до насыщенно-коричневых, а что касается содержания сахара в напитке, то эти вина бывают как очень сухими, так и очень сладкими. Давайте разберемся, как же был придуман этот благородный напиток, как его производят и как его, собственно, правильно пить.

История происхождения хереса

До нашего времени сохранились стародавние документы, согласно которым первыми, кто начал производить хересные вина, были финикийцы, окрестившие этот испанский регион словом «Xera». А было это еще в далеком 1100 году до н.э. По крайней мере, так утверждает древнегреческий географ Эстрабон, живший в 1-ом веке до н.э., который в своем научном труде «География» и описал земли на территории Кадиса и вина, которые здесь производились.

Позже, в эпоху римского господства, эта территория носила название Ceret, а местные вина — Vinum Ceretensis, которые римляне и распространили практически во всем Средиземноморье.

А вот в 711 территория современной Испании на 5 веков была завоевана маврами. Они же и привнесли в технологию производства дистилляцию, а город стали называть «Sherish», что и стало, по сути, названием самого напитка. Юг Иберийского полуострова был отвоеван у мавров в 13-ом столетии Альфонсо Кастильским, который и переименовал город в Херес-де-ла-Фронтера.

Что же касается вкусовых качеств, то херес издавна считали прекрасным аперитивом, а вот современные исследования показали, что он еще и снижает уровень холестерина, содержащегося в крови.

В 1483 году был издан первый закон, регламентировавший технологию производства этого вина – Устав гильдии виноградарей Хереса. Именно в нем были строго прописаны все нормы, касающиеся сбора винограда, времени выдержки, материала для бочек и коммерческие нюансы. А вот современный закон, регулирующий эти нормы, был принят в 1933 году и называется Винным законом.

Как производят херес?

Для производства хересных вин используют только три сорта белого винограда: «Педро Хименес», «Москатель» и «Паломино».

Так, урожай «Паломино» собирается в начале сентября, виноград деликатно прессуют и получают сусло. Вино же производят исключительно из сока, добытого при первом отжиме, все остальное используется для производства винного уксуса и спирта. Данный сорт винограда проходит полный процесс ферментации, в результате которого получается сухое хересное вино.

А вот сладкий херес производят из винограда «Педро Хименес» и «Москатель», при этом процесс ферментации прерывается, а в созревающий напиток добавляют виноградный спирт. В результате получается весьма сладкий херес с содержанием сахара около 115 г. в каждом литре.

А созревает херес двумя способами. Так, при биологическом созревании в молодое сухое вино, обладающее изысканным букетом, добавляется виноградный спирт, благодаря чему его крепость повышается до 15,5 градусов, а поверхность покрывается тонкой пленкой, созданной хересными дрожжами. Называется эта пленка «флор», а ее задачей является перекрывания доступа кислорода в напиток, что и способствует биологическому созреванию хереса.

А вот окислительное созревание происходит следующим образом: вино доводят до крепости в 17 градусов, при этом пленка не образуется, а напиток созревает очень долго, постепенно приобретая темный оттенок.

Существует и специальная система выдержки хереса, которая называется «солера». Согласно закону, хересные вина должны созревать не менее трех лет. Так, в хересных бодегах, отличающихся идеальной циркуляцией воздуха, делаются своеобразные пирамиды из 3-5 рядов бочек, преимущественно, из американского дуба. Наиболее молодое вино хранится на верхнем ярусе, а зрелое – в нижнем ряду. По бутылкам разливается херес только из нижнего ряда. Всего же, за весь процесс созревания, херес может перемещаться 3 — 9 раз.

В бутылки херес расфасовывают только из бочек нижнего яруса. В меру частичного опустошения исподних бочек они пополняются вином из бочек в выше хранящемся ряду, в которые, соответствующе, добавляют вино из следующего ряда выше и т.д. Незамещенное место в бочках самого верхнего яруса наполняют молодым хересом. Чтобы переводить вино из одних бочек в другие, не повреждая цветок (флор) на его поверхности, виноделы пользуются особыми приспособлениями. За все время созревания испанский херес «переселяется» в новое место от 3-х до 9-ти раз.

Каким бывает херес?

Как мы уже отмечали, бывают сухие (содержание сахара меньше 5 г на литр вина) и сладкие хересные вина. Наиболее популярным является именно сухой херес, среди основных видов которого стоит отметить:

— Фино (исп. Fino), крепость которого составляет 15-18 градусов, получают его и «Паломино», а созревает биологическим способом. Этот херес бледно-золотого оттенка обладает нежнейшим букетом, легким вкусовыми качествами и миндальным послевкусием. Идеальная температура для подачи – 7-9°С. Подают его как аперитив к различным закускам (оливкам, орешкам, иберийской ветчине), кроме того, Фино отлично гармонирует с морепродуктами и суши, а благодаря низкой кислотности идеален при употреблении маринованных продуктов.

— Амонтильядо (исп. Amontillado), крепость 16,5 – 18 градусов, производится также из «Паломино» однако созревает при биологическом и следующим за ним окислительном способе. Этот херес имеет янтарный оттенок, обладает мягким и легким вкусом с пикантной кислинкой, ореховым суховатым послевкусием. Подается при температуре 13-14 °С. Идеально сочетается с супами, бульонами, тунцом, белым мясом, грибами и артишоками.

— Олоросо (исп. Oloroso) – крепость 17-22 градуса, созревает при традиционном окислительном способе. Производится из «Паломино», однако, в отличие от Фино, этот вид хереса четко структурирован и обладает полнотелостью. Для него характерно благородное сухое послевкусие. Олоросо для подачи охлаждают, идеальная температура – 13-14 градусов. Прекрасно подходит к красному мясу, блюдам из дичи, шашлыку. Хорошо сочетается с твердыми сортами сыров и белыми грибами.