Херес

Поклонники изысканных напитков знают, что херес это крепленое белое вино. Не все знают, что родиной этого изысканного плесневого напитка является Испания. Долгое время секреты его производства знали только испанцы. Затем это крепленое вино научились делать в Америке, Франции и России.

Несколько тысячелетий назад финикийцы захватили новые земли и основали там город Ксер. Этот город затем переименовали в Херес-де-ла-Фронтера. На новые земли был привезен виноград и начато производство вина. Когда с вина перестали снимать пленку плесени и появился первый херес. Новое вино годами настаивалось под плесенью. Вино имело особый вкус. В технологию производства хереса мавры, захватившие земли южной Испании, добавили спиртование. Менялись, захватчики, а производство хереса расширялось. Херес стали продавать в Европу, Америку, Индию. Но секреты производства испанцы хранили в тайне.

Дрожжевая плесневая пленка на испанском языке звучит «flor», что значит цветок. Херес под такой пленкой настаивается несколько лет. Происходящие за это время изменения и формируют специфический аромат напитка. На этикетке хереса никогда не указывают год урожая, ведь когда создается вино смешивают как молодое, так и старое вино, чтобы придать ему стандартные качества. Система смешивания вин представляет собой конструкцию, включающую сосновые и дубовые бочки. Бочки располагают в несколько ярусов и соединяют между собой трубопроводом. Нижний ярус называют solera. Испанский глагол «soler» переводится, как успокаиваться, привыкать. Здесь находиться херес, уже готовый к употреблению. Третья часть от общего количества разливается по бутылкам, а остальное вино дополняют половиной напитка из второго яруса. Второй ярус называется сriadera. Глагол «criar» переводиться, как создавать. В верхний ярус добавляют молодое вино. На всех стадиях вино смешивается и ожидает следующей выемки. На выходе получают херес, имеющий одинаковый состав. Сам процесс назвали воспитанием молодого вина. Стадия собретабла включает созревание вина в контакте с деревом. Эта стадия вина самого верхнего яруса. Херес созревает в незаполненных бочках. Над поверхностью вина остается воздушное пространство. В неполных бочках в процессе старения вина образуется плесневая пленка.

Такой процесс производства дает возможности получать разные разновидности вина. Самый сухой херес, имеющий соломенный цвет и содержащий 15,5-17% алкоголя называется херес Фино. Напиток имеет горьковатый привкус, по вкусу напоминающий яблоко или миндаль. Под плесенью Фино выдерживают в течение трех – пяти лет. Группа хереса с названием Олоросо, которое переводится как душистое, благоухающее, выдерживается под пленкой только вначале. Когда крепость вина становиться 18 процентов, хересовые дрожжи прекращают свою жизнедеятельность. Дальше вино стареет в бочках, где окисляется и становится темно-янтарного цвета. Группа Олоросо отличается привкусом грецкого ореха и карамели.

Группа хереса Амонтильядо соединила в себе свойства, характерные для Олоросо и Фино. В течение пяти лет это вино созревает под плесневой пленкой, затем добавляют спирт. Спирт уничтожает плесень, а вино продолжают настаивать еще шесть – семь лет. В процессе окисления получается янтарный цвет, и вкус лесного ореха. Эта разновидность хереса имеет самую большую крепость — до 24%.

Херес считается универсальным напитком и королем аперитива. Его можно употреблять в любое время в течение обеда. Он сочетается со всеми блюдами, также с рыбой и копченостями. На десерт хорошо подавать сладкие сорта хереса. Аромат вина сочетается с ароматом кофе и с запахом хороших сигарет. Херес незаменим и как дижестив, он оказывает благотворнее влияние на пищеварительный процесс. Сухой херес подают охлажденным, не рекомендуется охлаждать сладкие сорта хереса. Наливают вино в бокалы овальной формы, заполняя их на одну третью часть. Принято подавать к хересу сыр и орехи. Херес стали использовать и в кулинарии для приготовления соусов и различных мясных блюд. Херес можно хранить долгое время и в открытой бутылки, его свойства и качества сохраняются.

Во времена правления мавров город Херес-де-ла-Фронтера называли Шерес. Поэтому испанское вино в Британии, куда его привезли в это время, и называли «шерри». Это название не надо путать с названием вишневого «cherry». Испанский вариант произношения включает ударение на втором слоге и произносится как «херез». В России самой известной маркой крымского хереса является «Массандра». Хороший херес производят в Молдавии, Казахстане, Грузии, Ереване. Самое древнее производство хереса в Европе существовало во Франции.

Комментировать

Ваш электронный адрес не будет опубликован.