Главная / Испания / Кухня / Хамон — гордость испанской кухни и изысканный деликатес

Хамон — гордость испанской кухни и изысканный деликатес

При слове «Испания» у многих сразу же возникаю ассоциации с корридой и фламенко, страстными мужчинами и жгучими красавицами-испанками. Некоторые сразу же назовут удивительную архитектуру и знаменитые курорты на побережье Средиземного моря. А некоторые вспомнят об очень вкусной испанской кухне, и, в первую очередь, о хамоне. Казалось бы, что хамон-то и блюдом назвать нельзя, что может быть замысловатого в простом свином окороке. Но вот сказать, что это – просто ветчина или закуска, язык не поворачивается. Кто хоть раз попробовал настоящий хамон и интересовался его происхождением и значением для испанцев, согласится, что хамон – это, пожалуй, целая глава в книге кулинарной истории Испании.

История происхождения хамона

В настоящее время хамон популярен практически во всех странах не только благодаря своим отменным вкусовым качествам, но и потому, что содержит минимум холестерина, что, как правило, не характерно для мясных продуктов. Сегодня хамон стал самым любимым и потребляемым продуктов не только для испанцев, полакомиться им любят гурманы со всего мира.

А вот история происхождения этого деликатеса насчитывает более двух тысяч лет. Существует две легенды о его происхождении испанского лакомства. Так, согласно одной из них, хамон появился благодаря бедным и большим семействам европейцев, которые старались уберечь продукты от пропадания при помощи консервации их в соли. Зачастую такое мясо было единственным, чем питались бедняки.

А вот вторая легенда носит народный характер. Существует придание, что испанцы первый раз попробовали хорошо просоленную свинину, когда выудили из реки тонущего поросенка. Дело в том, что началом этой реки был соленый источник, а поросенок барахтался в ней достаточно долго, а потому и успел хорошенько пропитаться солеными водами.

Подтверждением того, что история хамона насчитывает более двух тысячелетий, являются и записи рецептов, которые дошли до нашей современности, которые, кстати, почти не отличаются от существующей ныне технологии производства. Согласно этим записям, деликатес присутствовал как на столах императоров Рима, так и в ежедневном рационе легионеров и солдат.

Что касается экспорта хамона в другие страны, то свои обороты он начал наращивать еще в 18 столетии.

hamon-iberiko-na-kosti-julian-martin-jamon-iberico

Какой бывает хамон?

Поскольку родиной хамона является Испания, то и самый лучший хамон производят именно здесь. Надо отметить, что лучшими производителями этого деликатеса считаются следующие пять провинций: Саламанка, Гранада, Уэльбас, Сеговия и Теруэль.

А вот сортов хамона существует всего два: Иберико и Серрано. Несмотря на то, что изготавливаются они практически одинаково, разница этих сортов для испанцев крайне важна, а состоит она в породе свиньи, которую используют для хамона. Давайте разберемся поподробнее.

Иберико (Iberico) или, как его еще называют, «Черная нога» (Negra) считается лучшим, а потому и более дорогим сортом хамона. Для Иберико используют мясо тех свиней, которые откормлены исключительно желудями или, как вариант сочетанием желудей и фуража. Первая диета носит название «бейота», а вторая – «ресебо». Что примечательно, у этих хрюшек копытца черные, а потому сорт и получил свое второе название Pata Negra. Поскольку вкус этого сорта изысканный, его подают на стол королевскому двору, а на экспорт идет лимитированное количество деликатеса.

Что же касается Серрано, то для производства этого сорта используется мясо обычных белых свиней, которых откармливают только фуражом. Соответственно, и цена на него существенно ниже, а потому доступна для большинства населения.

jamon7

Как готовят хамон?

Вообще,  приготовление хамона больше напоминает некий ритуал или таинство, так как изготовители весьма щепетильно к нему подходят.

Сначала туша разделывается и освобождается от излишнего жира, затем засаливается, причем, исключительно морской солью, и оставляется на консервации в течение двух недель, за которые из мяса уходит лишняя влага. Хранят мясо при температурном режиме от 0 до +5ºС.

Затем окорок промывают, придают ему требующуюся форму и отправляют на этап провяливания. Так, окорок отправляют в прохладную камеру со стабильной влажностью. Именно при таких условиях содержание соли уравнивается во всем продукте, а влага полностью уходит. Длительность этого этапа – 1-2 месяца.

Заключительным этапом является сушка. Сначала окорок вертикально подвешивают, благодаря чему мышечная масса полностью пропитывается подкожным жаром, а потом мясо отправляется в специальный погреб, где и завершается весь процесс производства. Кстати, в погребах окорока сортируются по весу и качественным характеристикам. Здесь же хамон пробуют эксперты. Степень завершенности производственного процесса определяется по запаху окорока, а качество и консистенцию мяса – при помощи специальной тонкой иглы, которую делают из коровьей кости.

Один комментарий

  1. Дмитрий

    эхх, люблю я мясо, особенно свинное, особенно такое как Хамон. Сейчас бы в Испанию мотнуться да хамончика с водочкой навернуть. ладно чето я размечтался ))

Комментировать

Ваш электронный адрес не будет опубликован.